domingo, 1 de junio de 2008

Los cereales integrales

Los cereales han sido y siguen siendo, desde hace milenios, la base esencial de la alimentación humana. Ya en el Neolítico, de 4.000 a 6.000 años atrás, empezaron a cultivarse la cebada, el trigo y el mijo. En la edad del Bronce se añadieron la avena y la espelta, una especie de trigo duro. Y en la edad del Hierro, el centeno.

La cebada y el mijo tuvieron su principal cultivo en África. En la India, China y Japón preponderó el cultivo del arroz. Los pueblos precolombinos cultivaron el maíz.

De siempre, los cereales han sido reverenciados como algo esencial para la vida, por lo que han formado parte de ritos y ceremonias religiosas. Así, los griegos, en su mitología, tenían a Deméter, la Tierra Madre, la más importante de las divinidades de la fecundidad. A esta divinidad los romanos le dieron el nombre de Ceres, y precisamente de Ceres deriva el nombre de cereal.

Los cereales integrales son granos que se comen completos, intactos (sin procesamiento, sin refinamiento). En los granos completos no se elimina ninguna de las partes comestibles (salvado, gérmen, endosperma), manteniendo su equilibrio natural y por tanto su calidad superior en nutrientes en comparación con su homólogo el "cereal blanco".

Los cereales integrales son extremadamente ricos en sustancias vitales tales como las proteínas, los hidratos de carbono , los ácidos grasos esenciales, las vitaminas (sobre todo las del grupo B y E), los oligoelementos, los minerales entre otros. Las proporciones que estos nutrientes presentan son las ideales para las necesidades del cuerpo humano.

En la dieta macrobiótica, la cebada entera, el alforfón, el arroz, el mijo, la avena, el centeno, el trigo y otros, se comen en su versión integral, cociéndolos a presión o hervidos o guisados en cacerolas. Se comen también productos derivados de los granos completos, que van desde las galletas de trigo integral a los espaguetis. Casi todos los productos refinados de cereales que se pueden encontrar en esta dieta están hechos también de cereales integrales.

Desde la visión energética no podemos olvidar que los cereales son las semillas de la planta. Son capaces de generar vida y poseen por tanto una sabiduría y un poder extraordinarios. Su energía nos conecta con la vida en su máxima expresión. Desde el punto de vista de la energía que nos aportan no es lo mismo comer el grano entero que separando cada una de sus partes. Cuando el grano es separado, aplastado o hecho harina es posible que conserve sus mismos nutrientes pero ya no será capaz de crear una nueva planta. Energética y nutricionalmente satisfacen, cada grano cereal representa a la vez el inicio y el final del ciclo de vida de una planta hierba, conteniendo todas las posibilidades y potencial de la planta entera.

A parte de lo sanos que son, hay al menos otra razón para usar granos integrales en abundancia. De todos los alimentos, son los más baratos, por la amplitud de su cultivo, su cultivo cuesta menos al comer, si consideramos la proporción valor alimenticio/100, que la carne roja, los huevos, los productos lácteos, las aves o el pescado.

Recordando su historia, los cereales integrales se han constituido como base de nuestra alimentación durante miles de años. Fue sólo a partir del siglo XVIII cuando surgió la molienda a base de cilindros, que permitía obtener una harina blanca y muy fina. Comenzó así un negocio muy productivo pues empezó a obtenerse un mayor beneficio del cereal vendiendo por separado cada una de sus partes: el germen para preparar complementos dietéticos, el salvado con su base protéica para la alimentación del ganado y la harina para hacer el pan blanco y las pastas.

La revolución agrícola permitió que el cultivo de cereales se abaratase y la cría de animales se hizo más rentable, aumentando la disponibilidad de carne y lácteos. La prosperidad de inicios del siglo XX favoreció el acceso generalizado a alimentos refinados y a la carne, antes privilegio de ricos. Durante los últimos 100 años más o menos nuestras forma de alimentarnos ha cambiado drásticamente. Si lo pensamos bien los cereales integrales, fuente de la vida, han quedado relegados a un lugar muy poco prestigioso de nuestra dieta moderna: ¿cuántos de nosotros come con regularidad cereales integrales? ¿quién los conoce?

A continuación presentamos una lista con los principales cereales de la dieta macrobiótica:

  • DE USO REGULAR:
  • arroz integral en todas sus variedades: redondo, basmati, dulce, salvaje, rojo y otras.
  • alforfón o trigo sarraceno
  • Avena
  • Cebada
  • Trigo
  • Maíz
  • Mijo
  • Quinoa
  • Amaranto
  • Otros
  • DE USO OCASIONAL:
  • Arroz dulce
  • Mochi (pastelitos de arroz dulce)
  • Avena y otros cereales en copos (muesli)
  • Cuscús
  • Sémolas
  • Pastas
  • Gluten de trigo hinchado (fu)
  • Gluten de trigo (seitán)
  • Somen (cabezuelas integrales de trigo tamizado)
  • Udon (cabezuelas de trigo integral)
  • Pan integral sin levadura o con levadura madre
  • Otros

1 comentario:

Anónimo dijo...

El artículo es muy bueno, y estoy de acuerdo que se deben de comer con más frecuencia.Hay que ir aprendiendo a guisarlos porque en la cocina andaluza que yo sepa se usan poco.